한국을 대표하는 음식은 무엇일까. 대부분은 된장·간장·김치 등 발효식품을 꼽을 것이다. 항암과 면역증진 효과가 있어 즐겨 먹는 이들이 많다. 하지만 이런 전통식품도 유의할 필요가 있다. 발효 과정에서 '바이오제닉아민(Biogenic amine)'이라는 유해 물질도 생성되기 때문이다.
바이오제닉아민이란 식품의 발효·저장 과정에서 단백질이 미생물과 만나 생성되는 일종의 부패 산물이다. 된장·고추장·간장은 주재료가 콩인데, 단백질 함량이 40%에 이른다. 이 단백질이 발효하면서 유해물질이 생성되는 것이다. 바이오제닉아민의 종류는 여러 가지다. 티라민은 혈관수축과 혈압상승을, 히스타민은 설사·복통·두통 등을 유발한다. N-니트로사민은 발암물질을 만든다.
실제 2010년 식품의약품안전처에서 국내 유통 중인 발효식품 45종을 검사했더니 된장제품의 히스타민 평균 검출량은 1㎏당 292㎎, 재래간장은 226㎎이었다. 티라민의 평균 검출량은 된장 363㎎, 양조간장 594㎎, 재래간장 242㎎이었다. 국제식품규격위원회(CODEX)의 바이오제닉아민 허용량은 1㎏당 200㎎이하다. 물론 히스타민과 티라민이 5㎎ 이하로 매우 낮은 제품도 있었지만 된장의 경우 1000㎎ 넘게 검출된 제품도 있었다. 이들 식품을 먹었을 때 당장은 문제가 되지 않을지 몰라도 지속적으로 섭취시 세포 돌연변이(암), 신경계 이상 등을 일으킬 수 있다.
하지만 방법은 있다. 저온발효·저장하는 것이다. 현재 전통적인 방식으로는 된장과 간장 등은 평균 40도에서 발효시키고 보관도 실온에서 한다. 식약처 조사 결과 발효 온도를 30도 이하로 낮추면 바이오제닉아민 생성을 크게 줄일 수 있었다. 또 저장 온도는 4도 이하로 유지 할 때 바이오제닉아민 생성이 유의미하게 줄었다.
김치는 젓갈을 적게 넣고 담그는 것도 방법이다. 김치 자체만으론 단백질이 거의 없어 바이오제닉아민 생성이 적다. 식약처 조사에서도 히스타민은 평균 26.4㎎, 티라민은 42.3㎎이 검출됐다. 하지만 단백질이 풍부한 까나리액젓과 멸치액젓을 쓴 김치에서는 이들 성분이 높게 나왔다.
바이오제닉아민을 줄이는 방법도 있다. 마늘·생강 등 톡 쏘는 맛을 내며 항균작용이 있는 채소류를 함께 넣는 것이다. 이화여대 식품공학과 오상석 교수의 논문에 따르면 마늘류의 바이오제닉아민 생성 제어 효과는 최대 50%였다. 김치를 담글 때 젓갈 대신 마늘이나 부추를 넣고 된장국을 끓일 때도 마늘·양파·달래 등 항균 작용을 하는 채소류를 듬뿍 넣으면 좋다는 설명이다.
물론 우리가 먹는 식품 대부분에는 유해 물질이 소량이나마 들어 있다. 문제는 양이다. 아직 한국은 바이오제닉아민 규제에 대한 기준도 없는 실정이다. 가정에서라도 저온숙성·저온보관 등을 통해 발효식품을 안전하게 먹으려는 노력을 계속할 필요가 있다.
